З первісного часу солодкі продукти були важливими для людства, вони сприяли більшій працездатності, знижували втому та легко засвоювалися. З появою перших розвинених цивілізацій потреба в солодощах зросла ще більше.
У Месопотамії, наприклад, джерелами цукру були плоди фінікового дерева та мед диких бджіл. Збереглися навіть рецепти святкових фруктових пирогів, які пекли кондитери понад чотири тисячоліття тому на території Межиріччя, додаючи до них мед та фініки. Солодкі страви підносилися богам як жертвопринесення. Наприклад, спеціально для богині родючості Інанни випікалися куллупу – печиво з фініків, покликані своїм смаком задобрити небожительку та сприяти збиранню багатого врожаю.
Завдяки розвиненому організованому бджільництву в стародавньому Єгипті не бракувало солодких продуктів. За легендою перші бджоли, які виробляли мед, з’явилися зі сліз творця світу – сонячного бога Ра. Тому меду приписувалися лікувальні властивості, вважалося, що його споживання призводить до довголіття та запобігає хворобам.
Мед також застосовувався у ритуальних цілях. У гробницях єгипетських фараонів археологи часто знаходять зображення бджіл та амфор, куди поміщали мед, щоб правитель міг ним ласувати в потойбіччі.
В античній Греції також використовували мед, фініки, дулі, а також боби ріжкового дерева, що містять високу (до 72 відсотків) частку цукру. Для підтримки здоров’я та хорошої фізичної форми солодкі продукти були обов’язковою частиною харчування грецьких воїнів та учасників Олімпійських ігор.
Однак у часи індійського походу (327 рік до н.е.) Олександра Македонського (356-323 до н.е.), якщо вірити античному географу Страбону, командувач флотом грецького царя Неарх у своєму звіті про подорож описував чудову рослину, побачену ним під час дослідження узбережжя Індійського океану, яка «дає мед, хоч і без бджіл».
Йшлося про цукрову тростину. Однак «батьківщина» цієї рослини не Індія, а океанічні береги Папуа-Нової Гвінеї, на яких вона вирощувалась у великій кількості. Серцевину рослини остров’яни або просто пережовували, або тиснули з неї «солодку воду».
Поступово культивування цукрової тростини поширилося в Індії, де з неї почали видобувати (орієнтовно в 5 столітті до н.е.) твердий цукор. На це вказує і значення давньоіндійського слова śarkaraḥ, яке перекладається як піщинка або гравій. До 4 століття до н. в Індії вже знали щонайменше п’ять видів цукру.
У Китаї в цей же час також стали культивувати цукрову тростину. З джерел відомо про його широке поширення в «Піднебесній». Вживали цукрову тростину, в основному, розжовуючи серцевину та отримуючи «солодку воду». Про цінність, яку представляла ця рослина, свідчить той факт, що її приймали як данину від інших держав. Наприклад, багато цукрової тростини як підношення Китай отримав від царства Бапном, що, ймовірно, розташовувалося на території сучасної Камбоджі.
На рубежі тисячоліть завдяки розвитку торгівлі цукор почав потрапляти до Римської держави через Єгипет, на той час, що був його провінцією. За свідченням письменника Плінія Старшого шматки цукру були розміром «порівняні з невеликим горіхом» і коштували дуже дорого. Тому в їжу його вживали рідко, а використовували виключно з медичною метою. Цукор могли втирати в тіло пацієнта при хворобах шкіри або для загоєння ран, приймати внутрішньо для лікування шлунка та кишечника, а сік, отриманий з цукрової тростини, використовувати як краплі очей.
Зберігали цукор у невеликих закритих ємностях (судинах), куди не проникали сонячне світло та волога. Криза та падіння Римської імперії у 476 році надовго зупинило поширення цукру в Європі. Втім, у деяких південних районах Східної Римської імперії (Візантії) цукрову тростину продовжували вирощувати.
З появою в сьомому столітті нової релігії – ісламу – пов’язане написання нової сторінки історії цукру. Під час успішних стрімких арабських завоювань була підкорена Персія. На її території цукровий очерет, привезений туди в шостому столітті з Індії, вирощувався, в основному, несторіанцями – християнами, прихильниками віровчення богослова Несторія (нар. після 381 року – пом. близько 451 року), що проповідував вчення про злиття в Ісусі Христі.
Відповідне географічне розташування та налагоджена система зрошення плантацій сприяли росту цукрової тростини на території Персії. Після арабських завоювань набула поширення практика відбілювання цукру, отриманого шляхом випарювання очеретяного соку, за допомогою карбонату калію.
Араби прагнули засіяти цукровою тростиною якнайбільше територій. Великі плантації з розширенням держави з’явилися у Сирії, Єгипті, Палестині і навіть острові Сицилія. Для роботи на них все частіше почали застосовувати підневільну працю африканських рабів.
Поступово цукор почав повертатися і до Європи. Завдяки налагодженій торгівлі він разом з іншими рідкісними східними прянощами та спеціями з’являється у Венеціанській республіці. Наприкінці X століття «цукрові голови» – великі конусоподібні шматки цукру – стали все частіше використовуватись у господарстві багатих венеціанських громадян.
Хрестові походи також розширили уявлення європейців про цукор. «Медову тростину» змогли спробувати воїни та паломники, які відвідували звільнену «Святу землю». Торгівля цукром була значною частиною економіки, утвореного в 1099 Єрусалимського королівства.
Проте масштаб споживання цукру на європейських феодальних державах був невеликий. «Солодка сіль» (як називали цукор у Європі) коштувала дуже дорого і могла поставлятися до дворів лише знатних та багатих людей.
У 13 столітті Венеціанська республіка продовжила відкривати нові шляхи торгівлі цукром. Наприклад, цій меті була присвячена знаменита експедиція до Китаю венеціанського купця Марко Поло (1254-1324), який повідомив про виробництво та розповсюдження цукру в «Піднебесній».
На той час головними центрами цукрового виробництва були острови Кріт та Кіпр, а також території західного Середземномор’я.
До 14 століття належать достовірні відомості про ціну цукру на Європі. Щоб придбати фунт (приблизно півкілограма) цукру в Лондоні, потрібно було витратити два шилінги. Для порівняння, за один шилінг тоді купували п’ять гусей чи цілу тушу барана.
Важливу роль поширенні цукру у Європі зіграли Великі географічні відкриття. Лідерами у видобутку цукру стають дві великі морські держави – Іспанія та Португалія.
Після відкриття португальцями в першій чверті п’ятнадцятого століття острова Мадейра на ньому почали з’являтися плантації цукрової тростини, що давали щороку добрі врожаї. Ця «медова тростина» стала вирощуватися на Канарських та Азорських островах, а також на території сучасної держави Кабо-Верде.
Ціна на цукор впала у всій Європі. Поступово він став витісняти мед як основний «підсолоджувач». Однак таке здешевлення далося дорогою ціною. Виробництво цукру все більше вимагало наявності дешевої робочої сили, що призвело до розвитку та розповсюдження работоргівлі. Європейцями на плантації стали завозитися африканські раби, які виконували найважчу роботу.
Подешевшавши, цукор призвів до появи в Європі традиції прикрашати святковий стіл гарними цукровими скульптурами. Такі фігури робили за допомогою ліплення чи лиття. І хоча схожі скульптури були відомі в арабському світі ще з 11 століття, справжню популярність вони набули в епоху європейського Відродження. Білі постаті (яскраво розписувати їх стали пізніше) виконувалися на міфологічні чи побутові сюжети. Часто виготовлялися цукрові скульптури як тварин. Наприкінці свята цукрові постаті або з’їдалися гостями, або роздавалися простолюдинам, які спостерігали за бенкетом.
Статуетки із цукру були й цінним подарунком. Їх виготовляли навіть за наказом державних лідерів. Наприклад, на початку шістнадцятого століття король Португалії подарував Папі Римському цукрову фігуру самого понтифіка.
Звичай готувати солодкі конструкції зберігся і зараз. Адже рідкісне весілля чи ювілей обходяться без декорованого святкового торта.
Після відкриття Нового Світу та початку його освоєння європейцями цукрову тростину почали вирощувати і там. Нові великі плантації з’явилися на Кубі, Гаїті та вздовж узбережжя Бразилії. Клімат «нових земель» та експлуатація рабів дозволяли вирощувати цукрову тростину у великій кількості.
Це робило цукор доступним ширшим верствам населення. Його споживання у 16-17 століттях зросло багаторазово. Поступово цукор все більше став використовуватися в кулінарних цілях, його почали додавати в багато страв, що робило їх смак яскравішим і насиченішим.
У вісімнадцятому столітті з’являється традиція додавати цукор у чай та каву. До столу стали подавати посуд, на якому знаходилися його невеликі шматочки, які спочатку накладалися на прості блюдця. Потім стали виготовлятися більш досконалі форми цукорниць у вигляді скриньок-скриньок, а пізніше і чаші з кришкою, що захищала продукт від попадання вологи.
Робили їх найчастіше з порцеляни (хоча в музейних колекціях зустрічаються зразки зі срібла та слонової кістки) із нанесенням позолоти. Предмети часто мальовничо розписували.
Цукорниці робили різного розміру: від мініатюрних до об’ємних. Відрізнялися форми предметів. Вони могли бути прямокутними, кулястими, конічними, мати або не мати ручки.
Наприклад, показана вище цукорниця, виготовлена у Відні на імператорській фарфоровій мануфактурі у вісімнадцятому столітті, досить містка. Її висота 9,8 сантиметрів (без кришки – 5,3 см), довжина 13 см, ширина 10,7 см. Малюнки кольорів, дерев та будівель виконані у поліхромній техніці.
Французький фарфоровий зразок цукорниці великого розміру (висота 14,1 см) з ручками та нанесеним малюнком, датований також 18 століттям – приклад майстерної роботи ювелірного майстра.
У моді були також фарфорові цукорниці, привезені з Китаю. На такі предмети часто наносилися малюнки, що зображують філософські сюжети із життя у «Піднебесній». Наприклад, на одній з таких цукорниць намалювали мандрівника, що самотньо бреде, з невеликою торбинкою за спиною, що могло нагадувати європейцям про важливість усвідомлення свого місця в світі та пошуку гармонії.
Розвиток науки і техніки у вісімнадцятому столітті привели до справжньої революції в галузі видобутку та виробництва цукру, який зробив колись рідкісний і дорогий продукт доступним кожному.
У 1747 році кристали цукру виявили у звичайних буряках. Це відкриття зробив німецький хімік Андреас Сигізмунд Маргграф (1709–1782). Спочатку знахідці не надали серйозного значення. Ідея добувати цукор з буряка здавалася наївною та нереалізованою, адже у сортах буряків, відомих у середині вісімнадцятого століття, відсоток цукру був невеликий (1,5%). Та й сам Маргграф розраховував лише на створення нового сиропу, яким можна було б підсолодити їжу.
Сумніви хіміка були зрозумілі. Виробництво цукру з буряка було дорогою справою і не могло конкурувати з постачанням тростинного цукру через океан.
Проте дослідження не припинялися. Інший німецький вчений Франц Карл Ашар (1753-1821), учень Маргграфа, користуючись підтримкою прусських королів Фрідріха II та Фрідріха Вільгельма III, побудував у 1801 перший завод з виробництва бурякового цукру. Він проіснував лише шість років і був зруйнований під час чергової «наполеонівської війни».
На поширення буряків у Європі значний вплив зробила «континентальна блокада» (1806-1814) – система економічних санкцій, які служили для ослаблення торгової потужності Великобританії, що передбачає заборону на допуск товарів (зокрема цукрової тростини), що перевозяться англійськими кораблями.
Такі заходи призвели до дефіциту та подорожчання цукру по всій Європі. Щоб виправити ситуацію, по всьому континенту почали відкриватися заводи з виробництва бурякового цукру. Наприклад, у Франції до 1813 року існувало вже понад триста фабрик, які виробляють «солодкий товар». Відновила свою роботу 1810 року і мануфактура Ашара.
Вже тоді виробники тростинного цукру почали розглядати новий товар як потенційну загрозу своєму добробуту. Наприклад, є свідчення про їхні неодноразові невдалі спроби підкупити Франца Карла Ашара, щоб він «згорнув» свої експерименти з видобутку бурякового цукру.
Але виробництво нового товару вже не зупинити. Шляхом селекції вирощувалися нові сорти рослин з великим вмістом цукру, створювалися нові способи переробки сировини. У другій половині дев’ятнадцятого століття з буряка вже виробляти більше цукру, ніж із тростини.
Змінилися й предмети, у яких цукор подавався до столу. Цукорниці все частіше почали виготовляти зі скла, але продовжували випускатися і фарфорові вироби. У моду увійшли чайні набори, що включали крім цукорниці ще чайник з молочником.
У знатних і багатих сім’ях до столу могли подаватися цукорниці, виготовлені зі срібла високої проби.
У дев’ятнадцятому столітті на цукорницях часто з’являлися декоративні фігури тварин чи їх барвисті зображення.
У XX столітті вже стало складно уявити життя без цукру. Його виробляли у великих масштабах у багатьох країнах. Під час двох світових воєн неодноразово виникав дефіцит цього продукту. Почали з’являтися його замінники, але замістити справжній цукор вони не змогли.
Прискорений ритм життя після Другої світової війни призвів до появи нового виду скляних цукорниць-дозаторів. Через невеликий розмір, зручну форму та надійність захисту солодкого продукту від вологи вони швидко поширилися по світу і стали з’являтися на столах у закусочних та кафе.
Однак таке поширення цукру мало і негативні сторони. Вчені довели, що надмірне вживання продуктів, що містять цукор, призводить до появи різних харчових розладів, ожиріння і хвороб серця. Цукор з ліків, яким він вважався раніше, перетворився на отруту, що повільно вбиває. Але незважаючи ні на що відмовитися від вживання цукру, вже практично неможливо. Він залишається (і ще довго залишиться) частиною щоденного раціону людини.
Цікава сторінка історії цукру написана і в нашій країні.
Відомості про його появу на Київській Русі відносяться до 12-13 століть. Одна з перших його згадок зустрічається у працях богослова Кирила Туровського (1130 – бл. 1182). В одній із притч він порівнює солодкий цукор – скарб мирського життя – із «скарбом вічного життя» – знанням вчення Христа.
До Русі цукор привозився, переважно, візантійськими купцями у невеликих кількостях і вважався дорогим заморським товаром, доступним лише знаті. У Середні віки кондитерські вироби, де використовувався цукор, подавалися гостям на князівських (а згодом і царських) бенкетах.
Перший цукровий завод в Україні було засновано 1824 року князем Юзефом Понятовським у Бучаку неподалік Канева .
У сезон 1825/26 років у селищі Макошине Чернігівської губернії дав продукцію цукровий завод графа Олександра Кушелєва-Безбородька.
А піонерами вітчизняного цукровиробництва стали нащадки закріпачених козаків: Федір Симиренко (1787-1867), у союзі з синами свого тестя братами Яхненко у 1834 році побудували перший у Російській імперії паровий пісочно-рафінадний завод.
В 1846 р. ними було побудовано машинобудівний завод у Млієві, де вироблялося обладнання та машини для цукрових заводів, а також збудовані перші на Дніпрі металеві пароплави . Найвідомішими з нащадків Федора Степановича Симиренка стали сини Платон (1821–1863) та Василь (1835–1915) – знамениті промисловці, технологи, меценати української культури.
Також потрібно відзначити і Артемія Терещенко (1794–1873), купця І гільдії з колишньої гетьманської столиці Глухова, який розбагатів на постачаннях під час Кримської війни , потім захопився промисловістю.
Після селянської реформи 1861 р., разом із синами Миколою, Федором та Семеном, скуповуючи поміщицькі маєтки, стали одними з найбільших землевласників імперії (140 тис. десятин), мали 10 великих цукроварень. Відомі як видатні громадські діячі та філантропи. Зокрема, у Києві вони підтримували практично всі мистецькі та культурні починання та ініціативи. У 1872 році було засновано «Товариство цукробурякових та рафінадних заводів братів Терещенків» і надалі справи вели троє його синів – Микола , Федір і Семен.
Леопольд Кеніг, найбільший цукрозаводчик кінця XIX століття, зробив великий внесок у розвиток Слобожанщини та зробив Харківську губернію одним із головних центрів цукрового виробництва в російській імперії.
Кеніг створив три цукробурякові заводи, паркетну фабрику, кілька винокурень, цегельню та паперову фабрику, а також організував навколо них сучасну для того часу інфраструктуру. До кінця ХIХ століття німецький підприємець зайняв гідне місце серед династій найбільших цукрозаводчиків України, таких як Терещенко, Харитоненко, Симиренко та Яхненко, увійшовши до двадцятки найбагатших підприємців Російської імперії.
Слідом за збільшенням споживання цукру в 19 столітті та на початку 20-го збільшився і вибір цукорниць. Крім фарфорових цукорниць у ходу були скляні, мідні і навіть срібні.
У селянських сім’ях цукор часто залишався делікатесом, рідко вживаним у свята. Зберігати його було прийнято в мішечках, які надійно захищали цінний продукт.
Після Жовтневого перевороту виробництво цукру було націоналізовано радянською владою.
Революційні події та громадянська війна завдали серйозної шкоди цукровій промисловості. Відновити дореволюційні обсяги виробництва у СРСР вдалося лише до тридцятих років.
Під час Другої світової війни виробництво цукру в СРСР значно скоротилося, було зруйновано понад двісті цукрових заводів. У повоєнні роки частину заводів було відновлено, але відкривалися й нові. Якщо 1955 року в СРСР працював 211 завод, то до 1975 року їх було вже 318.
У складі СРСР Україна щорічно виробляла близько 5,5 млн тонн бурякового цукру, будучи найбільшим у світі виробником цього продукту. Її частка обсягом світового виробництва цукру становила майже 15%.
Крім виготовлення з цукрових буряків, деяка частина цукру виготовлялась також із цукрової тростини, що привозилася з Куби. Після приходу до влади на Кубі Фіделя Кастро СРСР у шістдесяті роки в якості заходу підтримки революційного уряду став закуповувати з «Острова Свободи» як тростинний цукор, незвичний для радянських громадян, так і сировину для виготовлення цукру в СРСР.
Наприкінці існування Радянського Союзу споживання солодкого продукту становило 45,2 кілограмів душу населення, що у півтора разу перевищувало його споживання США.
Зберігали цукор в СРСР як у великих жерстяних банках, так і у вишуканих фарфорових та скляних цукорницях, для оформлення яких часто використовувався художній розпис.
Красива цукорниця, що подається до столу або просто стоїть у серванті в очікуванні великого свята, підкреслювала гарний смак господарів і служила символом домашнього затишку.
Розпад Радянського союзу та «лихі дев’яності» призвели до закриття багатьох цукрових фабрик та скорочення споживання цукру населенням. Відновлюватися галузь почала лише на початку 21 століття, проте багато заводів так і не відновили свою роботу.
